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    返回列表来源:康源生物          发布日期:2022-9-14    |    加入收藏关注:

    乳酸菌发酵泡菜的机理:

    自然发酵泡菜是利用低浓度食盐水溶液进行泡制,通过附生在植物表面上的乳酸菌的发酵作用而得到的蔬菜加工品。

    蔬菜表面除附生乳酸菌外,还附生其它微生物,如酵母菌、丁酸细菌、大肠杆菌和一一些霉菌等,泡莱成功自然发酵的关键是控制环境条件使乳酸菌在发酵过程中成为优势菌,抑制其它微生物的活动。

    在自然发酵前期,除乳酸菌外的其它微生物还有一定的活动能力,微生物种类多,且有少量空气存在,以异型乳酸菌的发酵为主。这类异型乳酸发酵菌般不耐酸,随乳酸量的增加,到发酵中后期,以耐酸的正型发酵乳酸菌进行活动,将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。

    当乳酸量继续增加,乳酸菌的活动也受到抑制。同时乳酸发酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基酸,其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠,酒精 同醋酸生成乙酸乙酯,乙酸乙酯是种醇香物质, 从而使泡菜鲜香兼备。

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