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    返回列表来源:康源生物          发布日期:2022-6-22    |    加入收藏关注:

    纯酿造酱油之主要成分

    1.胺基酸
    酱油制曲霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中蛋白质及淀粉分解。下缸后,此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和糖类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质(总氮1.2%,胺基态氮0.48%)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6%,其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高,约占总胺基酸之20%。
    2.有机酸
    酱油曲下缸以后,由于耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp.之增殖而使酱酿PH值随之下降,由原来的pH 6.5下降至 pH 5.0左右,而酱酿中总酸量也随着增加。随着耐盐性酵母菌代之而起,待进入成熟期后,则改由Torulopsis sp.担任后发酵之熟成工作,在此期间酱油酿香味成分逐渐开始显著地生成
    3.糖类
    一般纯酿酱油中之还原糖含量在5%左右。主要糖类包括多糖、双糖及单糖等。单糖中以五碳糖及六碳糖为主,至于四碳糖及七碳糖则未被发现。




    (本文摘自360问答

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