1、陈醋
主要原料：麸皮、谷糠、高粱
特性：醋色深棕，醋的浓稠度高，酸涩味重，醋的香味经过加热后也不易挥发
菜式用途：因为陈醋的醋色较深，有一定的上色效果，适合红烧、糖醋、或想突出醋的浓酸味的美食。
陈醋主以粮食类为酿造材料，属于“酿制醋”，陈醋从诞生到现在已经有三千多年的酿造历史，不仅可以用于菜式的调味，还可以药用。
陈醋酿造贮存期很长，通常陈酿时间为9~12个月，有些时间甚至长达数年，以达到陈酿效果，
其中最著名的老陈醋产地是山西，所出产的【山西老陈醋】素有“天下第一醋”的美誉，嗌一口陈醋，酸涩虽浓，但醇香味长而绵柔，酿造过程就算没放防腐剂，都能久存不易变质。
2、米醋
主要原料：大米
特性：醋色呈透明似的玫瑰红，醋香纯正，有浓郁的酸味，但又带有微甜
菜式用途：米醋虽酸，但醋味不会太浓，也不会太影响菜式、食材、调味料后的味道，主要起到一定的“辟异味、增鲜香”的效果，日常烹饪非常实用，常用在鱼肉去腥提鲜、糖醋汁调配、凉拌调酱等，在熬骨头汤时，适量加点米醋，还能起到溶解骨头中的钙质作用，使人体吸收更好，当作蘸汁也不错。
米醋是以大米为原料酿造而制成的，但酿制发酵时间很短，一般只要2~3个月，即可制成上市售卖，醋的色泽较淡一点的话，醋味反而会更纯正点，而且平常多食用米醋，对预防心脑血管方面的疾病也有好处。
3、白醋
主要原料：以食用酒精+醋酸勾兑制成
特性：酸色透明，酸度不高且没有醋的香气，有刺激性气味
菜式用途：多用于菜肴烹调时，需要简单的添加点酸味的菜式，但用量不能太大，更多的是用于日常生活除异味、污垢、除菌等家庭清洁上。
白醋属于“配制醋”，是采用酒精+醋酸经勾兑发酵而制成，所以不管醋味还是营养价值，都无法与陈醋、米醋、香醋相比，清淡呈无色的特点，让白醋更适合一些不影响菜品颜色的菜式，如：炒土豆丝。
白醋还有清洁功能，煮糊的锅底用白醋浸泡后洗一洗，可一洗如新，各种厨具器皿消毒、或食物去腥去异味上，都可以用白醋进行处理。
4、香醋
主要原料：糯米
特性：醋色偏黑，酸味柔绵，芳香微甜，味道鲜美，但高温烹煮下醋香易挥发
菜式用途：调味汁，蘸酱或拉面
香醋中，最出名的是【镇江香醋】，是江苏省镇江市特产醋，具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色，陈酿时间较特殊，分有20~30天和一年左右两种，香醋和其它三大醋的不同之处，在于香醋的香味更独特，味会特别香浓，突出醋“香”，
镇江香醋和山西老陈醋相比，特点最明显的就是带有微甜感，同时受热易挥发，不宜久炖或炒菜，充当蘸酱更合适。

(本文摘自快资讯）