在食醋发酵的诸多工艺中，无论采用何种方式的发酵，醋酸菌的参与起着决定性的作用。由于此类菌种的变异性较强而显现出它的种类繁多、分类复杂,

      比如在食 醋酿制中常见的醋酸菌按其发育最适温度和特性可分为两大类，一类 发育适温在30 C以上，氧化酒精为乙酸的称为醋酸杆菌，一类发育适温在30 C以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌，其后，也有学者根据自己的研究成果，提出了新的分类观点，将醋酸菌分为四个群，即过氧化菌、氧化菌、中氧化菌和弱氧化菌。

      在1984年新版的《伯杰氏细菌鉴定手册》中，将醋酸菌科分为两个属即醋杆菌属和葡糖杆菌属，属中共包括五个种国内广泛使用的菌种AS1.41和沪酿101等菌种均属醋杆菌属，而国外使用的速酿醋菌种则属葡糖杆菌属。

醋酸菌的分类在微生物学界是-一个学术性很强的课题，而对于食醋发酵行业来讲，最关心的是醋酸菌的生理生化特性及其代谢产物对产品的影响。

（醋酸菌在发酵工业中的应用，作者张爽）