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  • 参与食醋发酵的醋酸菌生物学特征

    返回列表来源:康源生物          发布日期:2022-6-9    |    加入收藏关注:

          在食醋发酵的诸多工艺中,无论采用何种方式的发酵,醋酸菌的参与起着决定性的作用。由于此类菌种的变异性较强而显现出它的种类繁多、分类复杂,

          比如在食 醋酿制中常见的醋酸菌按其发育最适温度和特性可分为两大类,一类 发育适温在30 C以上,氧化酒精为乙酸的称为醋酸杆菌,一类发育适温在30 C以下,氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌,其后,也有学者根据自己的研究成果,提出了新的分类观点,将醋酸菌分为四个群,即过氧化菌、氧化菌、中氧化菌和弱氧化菌。

          在1984年新版的《伯杰氏细菌鉴定手册》中,将醋酸菌科分为两个属即醋杆菌属和葡糖杆菌属,属中共包括五个种国内广泛使用的菌种AS1.41和沪酿101等菌种均属醋杆菌属,而国外使用的速酿醋菌种则属葡糖杆菌属。

    醋酸菌的分类在微生物学界是-一个学术性很强的课题,而对于食醋发酵行业来讲,最关心的是醋酸菌的生理生化特性及其代谢产物对产品的影响。




    (醋酸菌在发酵工业中的应用,作者张爽

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