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  • 乳酸菌发酵泡菜的意义

    返回列表来源:康源生物          发布日期:2022-9-19    |    加入收藏关注:

    1.提高蔬菜制品的营养价值

    乳酸菌不具备分解纤维素和蛋白质的酶系统,所以不会破坏植物细胞组织,也不会降低蔬菜原来的营养价值。相反,乳酸菌的代谢产物中含多种氨基酸、维生素等,提高了泡菜的营养价值。

    2.改善蔬菜制品的风味

    乳酸菌通过同型或异型发酵,产生乳酸、醋酸、丁酸等有机酸,赋予泡菜制品酸味。同时,在发酵过程中还可产生少量的2-庚酮2千酮和酯类物质,可赋予爽口的口感和清香宜人的香味。

    3.防止腐败,延长保质期

    乳酸菌发酵可为泡菜提供的酸性环境,抑制一些腐败菌的生长。同时,乳酸菌细胞还能产生许多抗菌的活性物质,如乳链球菌肽、乳杆菌素、嗜酸菌素、细菌素,从而提高产品的保存性。Bane等试验表明,从甘蓝、番茄上分离得到的乳酸菌可产生抑制鲜黄色葡萄球菌的细菌素。可见,不论是乳酸菌菌体还是其代谢产物,都可有效防止食品腐败。

    4.提品蔬菜制品的医疗保健作用 

    在泡菜发酵过程中,能产生大量的乳酸菌。经试验发现,刚腌制的韩国泡菜中乳酸菌含量只有1万个m左右,但经过低温发酵后乳酸菌含量增加到6300万个m。泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后,能促进胃蛋白酶的分泌,抑制人体消化道内有害
    荣的繁殖,使肠道内微生物分布正常化。泡菜中乳酸菌和其他微生物能抑制消化道病菌,使肠内微生物的分布趋于正常化,有助于对食物的消化、吸收。





    (以上内容来自网络)

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